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脂肪酸
發布時間:2021-05-27     作者:   來源:全國科學技術名詞審定委員會   分享到:

脂肪酸

fatty acid

定義:分子中帶有羧基的脂肪族有機酸類的總稱。根據分子結構分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩類。

學科:食品科學技術_食品科學_食品化學_食品組分

相關名詞:脂肪 必需脂肪酸 反式脂肪酸

來源:全國科學技術名詞審定委員會


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脂類、蛋白質和碳水化合物是人體必需的三大宏量營養素。脂類包括脂肪、磷脂和固醇。脂肪酸是一類含有羧基的化合物,因這類化合物與甘油結合生成脂肪,故被稱為脂肪酸。脂肪酸是動植物和微生物脂質的基本組成成分,在生物體中,脂肪酸大多以結合形式存在。從各種生物體中分離鑒別出的脂肪酸已超百種,包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。高等動植物的脂肪酸多為偶數碳原子,最常見的脂肪酸是C16和C18。在人體的飽和脂肪酸中,軟脂酸(十六烷酸)和硬脂酸(十八烷酸)占總游離脂酸量的85%,而不飽和脂肪酸中最常見的是油酸(十八碳-順-9-烯酸)。

在眾多脂肪酸中,有幾種多不飽和脂肪酸是人體不可缺少而自身又不能合成,或體內合成速度遠不能滿足自身需要,必須通過食物供給的脂肪酸,這類脂肪酸叫必需脂肪酸。人體必需脂肪酸主要包括亞油酸(屬于ω-6脂肪酸)和α-亞麻酸(屬于ω-3脂肪酸)。ω-3脂肪酸主要來源于魚油、豆油、亞麻籽油和茶油等,ω-6脂肪酸主要來源于豆油、花生油、芝麻油等。

必需脂肪酸在人體內有重要的生理功能,他們是構成細胞膜和線粒體的重要組成成分,合成前列腺素的原料,對因X射線引起的皮膚損害有保護作用,與視力、腦發育和行為發育有關。幼兒和成人缺乏必需脂肪酸時可引發生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。

人體每日膳食中,脂肪供給量不宜超過總能量的25%。其中,飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸這三種脂肪酸的攝入比例建議為1∶1∶1。多不飽和脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸。亞油酸雖然也是一種必需脂肪酸,但是大多數人的攝入量已經足夠甚至過剩。由于亞油酸和α-亞麻酸在人體內爭奪同樣的酶才能被轉化,亞油酸吃多了,α-亞麻酸就得不到足夠的酶進行轉化。所以,要控制亞油酸和α-亞麻酸攝入量的比值,推薦每日ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸的攝入比為(4~6)∶1。(北京工商大學食品與健康學院教師李寧博士)


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